Asados de vacuno a la Chilena.
by K on Aug.16, 2005, under Principal, Recetas
En Chile, existen varias corrientes fuertes en lo que a asados de vacuno respecta, la más común en Chile es la del asado marinado… esta corriente complementa el sabor real de la carne con los sabores adisionales de aliños, el marinado se realiza con una mezcla de elementos como: vinagre, aceite, cerveza, comino, pimienta, etc… la carne se moja con esta mezcla para que agarre sabor… y durante su cocción se le va pintando con más marinado.
La segunda tendencia en Chile en materia de asados es la Argentina, donde se privilegia por sobre todo el sabor natural de la carne, para eso el unico aliño permitido es la sal gruesa (sal de cocina gruesa o parrillera – cristales de 1 o 2mm). por lo general la tendencia argentina prefiere un grado de cocción liviano grado 2 a 5 para mantener el jugo de la carne. (Los grados de cocción van desde el 1 al 10, siendo el 1 cruda y 10 muy cocida).
los consejos básicos del asado son:
-Nunca pinchar/cortar la carne en la parrilla, sólo tomarla con la mano o una pinza para voltear o retirar de la parrila, al pinchar la carne esta pierde su jugo y resulta una carne seca y más dura.
-Los cortes como lomo liso y vetado quedan muy bien en bifes (beef steaks) (cortes de 250-400grs). ,aunque las piezas enteras tienen ventajas como una cocción más uniforme pero demoran mucho más en estar listas.
-La grasa de la carne le da un sabor especial a los asados, por eso es mejor sacar la grasa en el plato al comer la carne, y no sacarla que antes de asar la carne..
-Los cortes mas delgados es mejor hacerlos en la pieza entera, asi mantienen el jugo de la pieza. Advertencia: no se deben cortar en la parrila, sino que en una fuente que recoja el jugo que se desprende al cortarla.
-Los cortes como la plateada, sobrecostilla y palanca son de una cocción lenta y a fuego bajo, sino se corre el riesgo que se ponga dura. En estos cortes se recomienda poner la carne en la primera vuelta con la grasa hacia el fuego suave, y voltear no más rápido que cada 15 minutos, para el calor alcance a penetrar en la carne.
-Nunca poner la carne sobre llamas, las brasa no debe tener llamas, sino la carne se pasa a carbon, hay que esperar que las brasas ya no tengan llamas visibles.
-Ante el caso de que producto de la grasa se prendan llamitas a la parrilla o a las brasas, estas se pueden apagar sin problemas hechando Sal gruesa, ya que esta absorbe el exceso de grasa, y las llamitas se apagan.
